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Jul 13

Dry Aged Beef – Die Reifeprüfung des guten Geschmacks!

Nach unserem letzten Social-Media Beitrag zu unseren leckeren Steaks aus dem #frischeladen hat uns eine Reihe von Fragen erreicht. Deshalb haben wir uns für euch eine Serie überlegt, in der wir erklären was es mit diesem „Dry Aging“ überhaupt auf sich hat. Ob das Fleisch dadurch wirklich besser schmeckt und wie man sein Steak zu Hause behandeln sollte, um ein absolutes Geschmackserlebnis daraus zu zaubern. Diese Serie findet ihr hier zusammengefasst – viel Spaß beim lesen!

Was ist Dry Aging überhaupt?

Das klingt erstmal nach neumodischem Begriff, ausgedacht von umtriebigen Marketing-Menschen.
Aber: Weit gefehlt! Dry Aging bzw. Trockenreifung ist eine der ältesten und natürlichsten Fleischreife- & Konservierungsmethoden der Welt. Sie stammt aus einer Zeit, in der Methoden der Konservierung von Lebensmitteln notwendig waren um zu Überleben. Stichwort: Steinzeit!

In Deutschland geriet die Methode Mitte des 20. Jahrhunderts in Vergessenheit. Sie war (vergleichsweise) kompliziert und der hohe Gewichtsverlust (bis zu 40%) des Fleisches minderte den Gewinn. In den letzten Jahren feierte die Methode dann allerdings ein fulminantes Comeback. Gott sei Dank, denn es gibt kaum etwas Besseres für Fleischkenner als ein richtig gut gereiftes Steak.

 

Was passiert beim Trockenreifen mit dem Fleisch?  Und wie entsteht der Geschmack, der so vielen das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt?

Frisches Rindfleisch – selbst das der besten und hochwertigsten Rinderrassen – ist direkt nach dem Schlachten praktisch nicht genießbar. Stichwort: Schuhsohle. Das liegt u.a. daran, dass die Muskeln nicht in der Lage sind Wasser zu binden, das Fleisch würde beim Braten Unmengen an Flüssigkeit verlieren und dadurch sofort zäh werden.

Was passiert also beim DryAging? Eiweißspaltenden Enzyme verändern die Zellen und lockern dadurch die Struktur der Muskeln. Das ist im Endeffekt dann das, was wir als „zart“ wahrnehmen, hier ist der Idealzustand nach etwa zehn Tagen Reifung erreicht.
Das zarte Fleisch allein ist aber nicht das Hauptargument für das DryAging: Das liegt vielmehr beim Geschmack! Die über Wochen anhaltende Aktivität der Enzyme sorgt für ein regelrechtes Aromenfeuerwerk: Buttrig, nussig, rund, mild…! Aufgrund dessen sind unsere Steaks im Frischeladen mindestens vier Wochen gereift.

Unterstützt wird die Intensivierung des Geschmackes zusätzlich durch den zeitgleich stattfindenden Verdunstungsprozess, der bis ins Fleischinnere reicht: Verlust von Wasser bedeutet Verstärkung des Geschmacks. So wird daraus ein wahres Aromakraftpaket!

 

Kann ich das Fleisch auch zu Hause reifen lassen?

Um das zu beantworten sehen wir uns mal die Umstände, die zur optimalen Reifung herrschen müssen, genauer an: Das Fleisch benötigt einen permanenten Luftaustausch und eine konstante Luftfeuchtigkeit, so dass eine Entkeimung stattfindet und es nicht verdirbt. Es können sich so nur Mikroorganismen ansiedeln, die das Fleisch bearbeiten und ihm nicht schaden (einfach ausgedrückt).
Der heimische Kühlschrank scheidet also definitiv aus: Auf der Fleischoberfläche würde sich durch die fehlende Zirkulation ständig Staunässe bilden, die das Fleisch schnell unbrauchbar machen würde.

In unserem Frischeladen haben wir daher speziell entwickelte Reifeschränke, in denen genau die optimalen Zustände herrschen, die unser Fleisch zum reifen braucht. Hier könnt ihr euch die Fleischstücke ansehen und auch das jeweilige Datum entnehmen, wann das Fleisch zu Ende gereift ist und anschließend portioniert und verkauft wird.

Gereift wird am Stück!

Gereift wird bei uns nämlich am Stück: Der Jungbullen- oder Färsenrücken  wird von uns lediglich einmal geteilt. Diese Stücke wandern dann in den Reifeschrank. Ihr fragt euch sicherlich, warum wir nicht gleich alles in Steaks portionieren und dann reifen lassen?
Zum einen können wir euch so natürlich genau die Steak-Dicke abschneiden, die ihr bei uns bestellt – kleiner Tipp: Mindestens zwei Finger dick sollte ein Steak schon sein, sonst ist es schnell totgebraten, Merksatz: „Alles unter 4 cm ist Carpaccio“.

Zum anderen: Stücke, die gereift werden sollen, sind idealerweise durch einen guten Fettdeckel geschützt und es liegen keine großen Muskelflächen frei. Ideal ist hier zum Beispiel der Rücken einer Färse, der ist nämlich an beiden Längsseiten von Fett bedeckt und nur kleinere Fleischanschnitte liegen frei. Aus einem Rücken bekommt man dann nach der Reifung nur ca. 1-2 Porterhousesteaks aus dem Zuschnitt – auch ein Grund warum ihr am besten vorbestellen (Tel. 0951/9626-280; Mail: info@boehnleins-frischeladen.de) solltet.

A propos Färse: Das Fleisch des geschlechtsreifen weiblichen Rindes, das aber noch nicht gekalbt hat, ist von hervorragender Qualität! Die Färse legt sich nämlich Energiereserven in Form von Fett an, das sich in einer feinen Marmorierung im Fleisch verteilt. Das hat zur Folge, dass das Fleisch sehr saftig und unglaublich aromatisch ist! Hinzu kommt, dass die Muskelfasern bei weiblichen Rindern feiner sind als bei männlichen – sie sind also nochmal eine Spur zarter!

 

Wie behandle ich mein Steak für den bestmöglichen Geschmack?

Wie müsst ihr euer vier Wochen lang gereiftes DryAged-Steak aus unserem #frischeladen zu Hause behandeln, damit ihr ein wahres Aromenfeuerwerk erlebt? Dass ihr das Fleisch gekühlt nach Hause transportiert ist ja klar. Aber dann?

Ihr solltet die Steaks vor dem Braten am besten ein bis zwei Stunden bei normaler Zimmertemperatur (Vorsicht im Hochsommer und vor der Hauskatze) ruhen lassen. Wenn ihr das Steak auf dem Grill zubereitet verweisen wir auf die unzähligen Anleitungen im Internet. Aber versucht doch mal euer Steak in einer Eisen- oder Edelstahlpfanne zu braten – eure Geschmacksnerven werden es euch danken!

Zur Erhitzung benutzt ihr am besten Butterschmalz, in dem ihr das Fleisch (je nach dicke, siehe oben) ca. 1 Minute pro Seite scharf anbratet bis es eine schöne braune Kruste hat. Unmittelbar danach legt ihr das Steak in etwas schäumende Butter – das hebt eure Steakkruste nochmal auf eine ganz andere Ebene! Danach packt ihr das Ganze bei ca. 110 Grad (Ober-Unterhitze) für ein paar Minuten in den Ofen – je nach gewünschter Stufe Rare- Medium – Well Done zwischen 4 – 12 Minuten. Danach maximal mit etwas Salz würzen und fertig ist der DryAged-Genuss.

Wenn ihr jetzt auch Lust auf ein schönes DryAged-Steak von der Färse oder vom Jungbullen bekommen habt: Meldet euch bei uns im #frischeladen, wir beraten euch gerne: 0951/9626-280!

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