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Jul 02

Zwetschgenbames vom #böhnleinskunner

Wer das Wort “Zwetschgenbames” zum ersten Mal hört – vor allem wenn er nicht aus Franken ist, der denkt an eine fruchtige Pflaumen-Süßspeise oder ein Zwetschgenkompott. Der Franke weiß aber natürlich schon, auf was er sich dann gleich auf dem Teller oder dem Brotzeitbrett freuen kann:

Eine herzhafte Rohpökelspezialität – ein Rinderschinken, traditionell über mehrere Wochen getrocknet und anschließend geräuchert. Daher auch sein landläufiger Spitzname „fränkisches Carpaccio“.

Was den Italienern ihr Carpaccio, ist den Bambergern ihr „Zwetschgenbames“

Hergestellt wird er im Allgemeinen aus dem Fleisch reiferer Tiere – das hat seinen Ursprung in einer lange zurückliegenden Zeit: Früher auf den fränkischen Dörfern war die Herstellung von Zwetschgenbames eine sehr gute Verwertungsmöglichkeit für Rinder und Ochsen, die als Arbeitstiere ausgedient hatten. Fleisch war damals wie heute sehr kostbar und musste in jedem Fall bestmöglich weiterverwertet werden.

Zutaten und Herstellung

Was braucht man jetzt nun alles für einen leckeren, Bamberger Zwetschgenbaames vom #böhnleinskunner?

Die Basis ist das richtige Stück Fleisch. Wir beim #böhnleinskunner verwenden nur ausgesuchte magere Keulenstücke, die so genannte Seemerrolle vom Rind.

Dieses Stück wird zunächst von unseren Fleischhandwerkern schier zurechtgeschnitten. Dies bedeutet, dass das Fleischstück dadurch veredelt wird: alles anhaftende Fett und Sehnen werden sorgfältig entfernt.

Im Anschluss werden die Fleischteile von Hand mit Pökelsalz und Gewürzen vermengt und eingelegt. Die Rezeptur – die unter anderem aufgebrochenen Pfeffer, sorgsam getrocknete Lorbeerblätter und rösche Wacholderbeeren enthält – stammt noch unverändert von Firmengründer Konrad Böhnlein.

Danach werden die jetzt noch ca. 2,5 Kilogramm schweren Stücke traditionell acht Wochen lang gekühlt gepökelt.

Nach dieser Zeit geht es für unseren zukünftigen Zwetschgenbames ab in den Rauch, wo er den letzten Schliff erhält. Über mehrere Stunden wird er über Buchenholz-Rauch vorsichtig und sanft veredelt und getrocknet. Wichtig ist hier eine optimale Temperaturführung  – ansonsten wird der Zwetschgenbames zu schnell trocken und hart. Danach ist unsere urfränkische Spezialität fertig!

Hält scho aweng…

Zwetschgenbames vom #böhnleinskunner hält sich einen langen Zeitraum. Man hängt ihn am besten luftig an einem kühlen und dunklen Ort auf – etwa im Keller (aber explizit nicht im Heizungskeller). Angeschnitten bewahrt man ihn in Pergamentpapier oder Butcherpaper eingeschlagen am besten im Fleischfach im Kühlschrank auf.

Warum heißt er so wie er heißt?

Die Frage woher der Zwetschgenbames seinen Namen hat ist wahrscheinlich genauso alt wie der Zwetschgenbames selbst. Daher kursieren auch die verschiedensten Versionen.

Zum Beispiel behaupten einige, dass der Zwetschgenbames über Zwetschgenholz geräuchert wurde – und sich daher der Name ableitet. Das Holz des Zwetschgenbaumes glimmt lange, so dass der Schinken ausreichend Zeit zum reifen hat.

Eine weitere Variante könnte ebenfalls zutreffen: Sein rötliches Inneres und seine dunkle Haut, die von der Haptik und Struktur der eines umgesägten Pflaumenbaums entspricht – außen dunkel, innen hell. Außerdem ist der fertige Schinken oft so hart wie ein Ast – und so kam man auf den Namen Zwetschgenbames.

Bei unseren Fleischhandwerkern beim #böhnleinskunner halten sich die Verfechter beider Theorien etwa 50/50 die Waage. Wie auch immer:

Am besten diskutieren Sie selbst einmal bei einer schönen Brotzeitplatte voller frisch und hauchdünn aufgeschnittenem #böhnleinskunner Zwetschgenbames, einem kernigen Frankenbrot und einem kühlen Seidla über die Theorien der Namensgebung.

#böhnleinskunner Zwetschgenbames – so is(st) Bamberg!

Unseren leckeren Zwetschgenbames bekommt man in unserem Frischeladen, im Werksverkauf, im Großhandel und ganz neu auch in unserem Heimatversand: Klick

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